Nous savons tous qu’un bon voyage n’est rien sans une bonne cuisine, et si vous envisagez de visiter ou d’en apprendre un peu plus sur le Pérou, vous devez lire sur la Pachamanca, le plat typique des Incas. Le Pérou est l’un des pays avec la meilleure gastronomie du monde et possède une incroyable variété de produits, de plats et de boissons. Cependant, ce n’est pas seulement une autre délicieuse spécialité, c’est une pratique millénaire qui exprime l’amour et le lien fort que la culture andine du Pérou entretient avec la Pachamama (Mère Terre).
La Pachamanca (mot quechua inca qui signifie Marmite de Terre) est la préparation de divers tubercules et types de viande qui, au lieu d’utiliser un four ou une cuisinière, sont cuits sous terre. Oui, ce n’est pas une blague ! On creuse un trou dans la terre, on allume un feu, on place les aliments et on les couvre avec des pierres chaudes ou avec de la terre de manière à ce que cela serve de four souterrain.
D’abord vont les tubercules (patate douce, pomme de terre, manioc et oca) qui prennent plus de temps à cuire ; ensuite, on met les viandes qui peuvent être du poulet, du bœuf, de l’agneau, du porc ou du cochon d’Inde. Cette première couche d’aliments est couverte d’herbe ou de feuilles de bananier et dessus sont placés le reste des ingrédients : maïs, fèves et parfois des humitas sucrées de maïs.
Ce qui donne son goût incomparable à la pachamanca, ce sont les condiments utilisés pour assaisonner chaque ingrédient et qui sont également placés directement dans le trou avec le reste. Comme mentionné précédemment, les condiments ne sont pas toujours les mêmes.
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La Pachamanca (mot quechua inca qui signifie Marmite de Terre) est la préparation de divers tubercules et types de viande qui, au lieu d’utiliser un four ou une cuisinière, sont cuits sous terre. Oui, ce n’est pas une blague ! On creuse un trou dans la terre, on allume un feu, on place les aliments et on les couvre avec des pierres chaudes ou avec de la terre de manière à ce que cela serve de four souterrain.
Même la signification de Pachamanka en quechua veut dire “marmite de terre”, car pacha signifie terre et manka signifie marmite ou four ; tandis qu’en langue aymara, manka se traduit par nourriture, donc Pachamanka peut aussi être interprété comme “nourriture de la terre”.
Comme nous le verrons plus loin, la pachamanca n’est pas la même dans tout le Pérou, elle est principalement préparée dans les régions d’Áncash, Huánuco, Pasco, Lima, Junín, Huancavelica, Apurímac et Ayacucho, chacune avec ses propres ingrédients. La pachamanca n’est pas non plus une technique unique au Pérou. L’usage du feu est universel car il permet de mieux digérer les aliments, tandis que les pierres sont d’excellents récepteurs de chaleur. De plus, la gastronomie est peut-être l’art le plus ancien qui existe, il n’est donc pas surprenant qu’il existe dans diverses parties du monde une cuisson des aliments sous terre.
Dans toute l’Amérique latine, on trouve des plats et des techniques très similaires : en Bolivie il y a le Pampaku et la Wajaña, au Chili le curanto du peuple mapuche, au Mexique on utilise des fours dans la terre appelés píib et les peuples indigènes du Brésil et du Paraguay préparent le Paparuto. On trouve aussi des techniques similaires dans diverses îles de l’océan Pacifique d’où l’on pense que les habitants ont migré depuis l’Amérique du Sud.
Au Pérou, depuis 2003, la pachamanca est un Patrimoine Culturel de la Nation. C’est ainsi qu’en 2015 il a été établi que chaque premier dimanche de février est célébrée la Journée Nationale de la Pachamanca pour honorer son importance dans la gastronomie nationale.
La pachamanca commence par creuser un trou dans la terre où l’on allume un feu et où l’on dispose soigneusement les pierres en forme de dôme pour les chauffer. Une fois les pierres chaudes, on place les aliments dessus.
D’abord vont les tubercules (patate douce, pomme de terre, manioc et oca) qui prennent plus de temps à cuire ; ensuite on met les viandes qui peuvent être du poulet, du bœuf, de l’agneau, du porc ou du cochon d’Inde. Cette première couche d’aliments est couverte d’herbe ou de feuilles de bananier et dessus sont placés le reste des ingrédients : maïs, fèves et parfois des humitas sucrées de maïs.
Ensuite, on continue de couvrir avec plus de condiments, plus d’herbe ou de feuilles, avec des couvertures épaisses et enfin avec un monticule de terre qui va concentrer la chaleur. On peut laisser les aliments cuire de une à deux ou quatre heures.
Ce qui donne son goût incomparable à la pachamanca, ce sont les condiments utilisés pour assaisonner chaque ingrédient et qui sont également placés directement dans le trou avec le reste. Comme mentionné précédemment, les condiments ne sont pas toujours les mêmes. Dans les départements au nord d’Áncash, Huánuco et Pasco, on utilise des herbes comme le chincho et le huacatay qui lui donnent une couleur verte. Au sud, à Ayacucho, Apurímac et Huancavelica, on utilise le piment panca et le piment colorado, ce qui donne une couleur rouge. Entre ces deux traditions, Lima et Junín font un mélange qui produit des tons bruns.
De plus, les régions de Cusco et Puno ont une pratique sœur de la pachamanca qu’elles appellent huatia, où prédominent également le chincho et le huacatay, et qui se distingue par un trou moins profond et par l’utilisation de mottes de terre au lieu de pierres pour couvrir les aliments.
Une fois la pachamanca prête, on enlève la terre, les feuilles et les condiments, et enfin on retire soigneusement les maïs, les viandes et les tubercules qui dégagent un arôme qui met l’eau à la bouche.
Pour nous, le plus important de la pachamanca est de partager avec les personnes que nous aimons le plus et de célébrer la vie autour d’une table ou sur des couvertures au sol, avec un délicieux plat de nourriture et un verre de bière ou de chicha de jora à la main.
Il existe des vestiges archéologiques datant de 11 000 ans qui témoignent de l’utilisation de techniques similaires à la pachamanca dans les Andes centrales.
Dans l’Empire inca, la signification de la pachamanca était un rituel d’offrande à la Pachamama (Mère Terre) pour assurer la fertilité de la terre et la régénération de la vie. Traditionnellement, elle se réalise au moment des récoltes, lorsque les familles choisissent les meilleurs produits pour remercier la terre et le cosmos de leur avoir fourni de la nourriture. Avant d’être consommés, les aliments doivent retourner à la terre où ils ont été engendrés.
Toutes les cultures ne considèrent pas la terre comme un moyen approprié pour préparer la nourriture. Dans la culture occidentale, par exemple, on cherche à éloigner la société de la nature et la terre est souvent vue comme sale. Nous nous sommes déjà rendu compte à quel point cette pensée est dangereuse, car elle nous a conduits à la destruction des écosystèmes et à la pollution de notre planète.
Pendant ce temps, la culture andine se perçoit comme fille de la Pachamama, du soleil Inti, des qochas ou lagunes et de notre cordillère.
On enseigne qu’il faut prendre soin de la nature car nous faisons partie intégrante du cycle de la vie qui régit les plantes, les animaux, les rivières et les montagnes.
Une pachamanca est toujours un acte collectif où coexistent différentes familles et communautés avec le feu, la terre, les roches et les aliments, éléments de base de la cosmovision andine. C’est pourquoi, en plus d’être un rituel dédié à la terre, la pachamanca accompagne aujourd’hui diverses fêtes, événements et occasions spéciales.
C’est le reflet parfait de la culture péruvienne qui accorde une grande importance au collectivisme et à la nourriture. Et cela permet de nourrir beaucoup de gens de manière ludique et délicieuse.
La pachamanca implique la cohésion sociale entre les groupes participants, qui doivent s’organiser et échanger des tâches et des aliments. Certains apportent la viande, d’autres les pommes de terre et les condiments, d’autres préparent le four et il y a même un maître de cérémonie qui demande la bénédiction des Apus avec des feuilles de coca, de la chicha ou une croix de fleurs.
Et les musiciens sont indispensables lors d’une pachamanca, car il n’est pas rare de voir tous les participants danser au-dessus de la nourriture déjà enterrée, montrant ainsi la joie et l’envie de vivre qui caractérisent le Péruvien.
Aujourd’hui, la pachamanca est une pratique répandue dans tout le Pérou et utilisée aussi bien par les agriculteurs de la sierra que par les classes aisées de la capitale. Tout touriste visitant notre pays se doit de goûter ce délicieux plat, même dans un restaurant de cuisine traditionnelle.
Cependant, rien ne vaut l’expérience de vivre la pachamanca et de profiter de tout le rituel de préparation qui la rend encore plus savoureuse.
Chez Tierras de los Andes, nous cherchons à offrir des expériences culturelles authentiques aux personnes réellement intéressées par les modes de vie traditionnels qui existent encore au Pérou. C’est pourquoi nous proposons un incroyable TOUR DE PACHAMANCA ! Lors de nos treks et circuits, nous proposons un hébergement chez des communautés indigènes qui partageront avec vous leur vision du monde, leurs rituels et leur alimentation. Si vous souhaitez découvrir la véritable pachamanca transmise depuis des millénaires, contactez-nous et n’hésitez pas à poser des questions. Nous ferons tout notre possible pour que vous viviez la meilleure expérience au Pérou !
