Le Pérou a connu une révolution gastronomique qui l'a positionné comme la meilleure destination de tourisme culinaire au monde. Et Lima est devenue la capitale gastronomique de l'Amérique, avec les restaurants les plus réputés du continent. Outre l'important travail de nos chefs, si la gastronomie péruvienne est si riche, c'est grâce à l'impressionnante biodiversité du Pérou et aux échanges culturels qui ont lieu depuis des milliers d'années.
La mer péruvienne est l'une des plus riches et des plus biodiversifiées du monde. Les anciens Andins ont profité de tous les étages altitudinaux des montagnes pour domestiquer et élever les milliers de types de tubercules et de céréales tels que la pomme de terre et le quinoa. La jungle a fourni des centaines d'herbes et de fruits qui, avec ceux des Andes, nous ont donné les meilleurs assaisonnements et médicaments qu'aucune civilisation n'ait jamais eus. Enfin, l'arrivée d'Européens, d'Africains et d'Asiatiques au Pérou a contribué à la diversité gastronomique dont nous jouissons aujourd'hui.
Nous vous parlons ici de cinq types de gastronomie qui existent au Pérou, cinq types très différents, chacun avec sa propre histoire et sa propre saveur qui vous mettra l'eau à la bouche ! En Tierra de los Andes, nous vous proposons des voyages gastronomiques organisés pour vous permettre de découvrir toutes ces gastronomies que ce beau pays a à offrir.
La nourriture de la côte péruvienne est appelée comida criolla, et elle comprend généralement les plats phares qui sont devenus célèbres ; les plus populaires sont le lomo saltado, l'aji de gallina, le papa a la huancaína, le carapulcra, l'arroz con pollo et la causa. On pense que tous ces plats proviennent de la vice-royauté, étant un mélange d'espagnol, d'africain et d'indigène. Avant d'être revalorisés par la gastronomie internationale, ils étaient conservés dans les familles péruviennes qui n'hésitaient pas à les préparer avec des desserts aussi délicieux que la mazamorra morada, l'arroz con leche et le suspiro a la limeña. Et dans une bonne fête, notre eau-de-vie de raisin, le Pisco, ne pouvait pas manquer non plus, préparé dans un délicieux chilcano ou dans un pisco sour.
Bien que les fruits de mer puissent être inclus dans la catégorie de la cuisine créole, il est préférable de la distinguer en raison de la diversité de ses plats et produits. La côte péruvienne est l'une des plus riches du monde, abritant des milliers d'espèces de poissons, de crustacés, de mollusques et de céphalopodes qui ont constitué le régime alimentaire des cultures préhispaniques ainsi que des Péruviens modernes. Cela inclut un autre de nos plats phares, le célèbre ceviche de poisson, mais il y a aussi le tiradito, les choritos a la chalaca, le riz aux fruits de mer, la parihuela, parmi beaucoup d'autres. Le Pérou est certainement l'un des meilleurs endroits pour profiter pleinement des fruits de mer.
La côte du Pérou a été le lieu des plus grands échanges culturels du pays et c'est ici qu'un grand nombre d'immigrants chinois et japonais ont réussi à s'enraciner et à se fondre dans la culture péruvienne. Les produits péruviens ont fusionné avec les produits asiatiques pour obtenir une combinaison de saveurs inégalées. Le résultat a été, d'une part, la prolifération de restaurants sino-péruviens appelés Chifa dans tout le pays, allant de très modestes à des restaurants gastronomiques tels que Madam Tusan. D'autre part, la fusion nippo-péruvienne appelée Nikkei gagne de plus en plus le cœur des Péruviens. Les deux cultures partagent un amour des fruits de mer, ce qui a donné lieu à la préparation japonaise de plats péruviens tels que le tiradito et le poulpe à l'huile d'olive, mais aussi à l'utilisation d'ingrédients péruviens dans les sushis japonais. Aujourd'hui, les sushis péruviens sont appréciés dans le monde entier, ajoutant une diversité d'ingrédients et de saveurs aux sushis japonais traditionnels.
La gastronomie des hauts plateaux du Pérou a été plus lente à être reconnue que celle de la côte, bien que toute personne connaissant bien le Pérou sache que les hauts plateaux sont souvent négligés et ignorés par la capitale. Les Andes péruviennes abritent une diversité impressionnante de produits indigènes qui, en plus d'être savoureux, ont des propriétés nutritionnelles et médicinales exceptionnelles. Les produits les plus connus sont la pomme de terre, le maïs, le piment, le quinoa, le kiwicha, le mashwa, le cañiwa, l'olluco, l'oca, le haba, le pallar et le zapallo, mais il existe des centaines d'autres plantes.
La cuisine des hauts plateaux est très copieuse et présente souvent les produits entiers, comme dans la pachamanca ou dans le chiri uchu de Cusco. Cependant, les plats épicés, les soupes et les chupes qui réchauffent tout le corps dans le froid des hauts plateaux sont également très populaires. Ce n'est que ces dernières années que des restaurants tels que le Central du chef Virginio Martínez ont commencé à voir l'incroyable potentiel gastronomique des techniques et produits anciens des Andes. Il n'y a vraiment pas une ville ou une maison dans les Andes où l'on ne peut pas bien manger.
La dernière tradition gastronomique dont nous allons parler est celle de la jungle amazonienne péruvienne, qui donne à ce riche pays encore plus de biodiversité. C'est peut-être le moins connu, mais de plus en plus de restaurants proposent ses riches plats et produits tels que le juane, le tacacho avec de la viande séchée, la sauce cocona, la chonta ou salade de cœur de palmier, les plats de poisson amazonien et diverses boissons comme le masato, la boisson gazeuse cocona et l'aguajina. Il existe un énorme potentiel gastronomique dans la grande quantité de plantes et de fruits que la jungle a à offrir, qui ne sont pas encore très connus et qui deviendront peut-être plus importants dans les années à venir. Pourtant, la forêt les connaît très bien et les utilise quotidiennement pour leurs puissantes propriétés nutritionnelles et médicinales.
