La gastronomie péruvienne de la côte péruvienne, notamment de la côte Pacifique, se distingue par les variations de saveurs et de techniques, ajoutées par les immigrants arrivés depuis l'époque coloniale.
Le résultat est un vaste menu de plats typiques, parmi lesquels on peut apprécier et goûter des saveurs qui ont évolué depuis les tout débuts de la civilisation péruvienne jusqu'à l'époque la plus contemporaine.
Voici une liste des plats les plus remarquables de la côte péruvienne.
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Les tagliatelles vertes sont nées en 1872, année de la création de l'Association des expatriés européens. Des immigrants d'origine italienne ont créé des commerces alimentaires, donnant ainsi naissance à la fusion des plats de pâtes italiens avec des ingrédients péruviens, donnant naissance à une version péruvienne des pâtes au pesto, avec des variations par rapport à la recette originale, comme l'ajout de lait et actuellement accompagnée de milanesas au poulet ou de steak al jugo.
La citrouille est l'un des composants du régime péruvien depuis les temps anciens, puisqu'elle a été cultivée par des cultures pré-incas telles que les Mochica et les Chimú. Le locro de zapallo est un ragoût crémeux vieux de plusieurs années, préparé à partir du potiron, accompagné de pommes de terre sablonneuses et de maïs blanc étuvé, certaines personnes accompagnent également le plat d'une portion de riz blanc.
Le lomo saltado est un plat fusion dont l'origine remonte au XIXe siècle. Lorsque les immigrants d'origine japonaise et cantonaise ont apporté leurs coutumes culinaires à la cuisine péruvienne, l'utilisation du "WOK" (poêle à frire chinoise) a été introduite avec la technique du sauté, donnant naissance au plat "lomo de vaca salteado" (filet de bœuf sauté), plat composé de lamelles de bœuf marinées dans du vinaigre, du sel et de l'ail, sautées avec de grosses lamelles d'oignons, de tomates et de paprika, sans cuisson complète des légumes, accompagnées de pommes de terre frites et d'une portion de riz.
Le poulet grillé est un plat traditionnel péruvien. Il y a 70 ans, Roger Schuler et Franz Ulrich ont imaginé une nouvelle façon de cuisiner le poulet, en assaisonnant la viande avec des épices locales telles que le romarin, l'aji panca, l'achiote, et le bois utilisé pour la cuisson est le caroubier, qui donne également une touche supplémentaire à la saveur du plat final. Ce sont ces deux Suisses qui ont créé l'emblématique "pollo a la brasa" dans le premier restaurant de volaille appelé La Granja Azul.
Les fruits de mer sont sans aucun doute une ressource accessible au peuple péruvien depuis l'époque précolombienne, ce qui en fait un ingrédient inhérent à la cuisine péruvienne depuis le début de son histoire.
Le Picante de Mariscos est un plat à base de produits de la mer tels que les coquillages noirs, les palourdes, les crevettes, les clams et autres, préparés avec des condiments épicés tels que l'aji colorado, l'aji amarillo, l'aji panca, l'ail liquéfié et les piments.
Le ceviche est un plat traditionnel, dont les origines remontent aux anciens villages de pêcheurs. À l'origine, le plat était préparé avec des morceaux de poisson marinés dans de la chicha avec du sel et du jus de tumbo. Plus tard, avec l'arrivée des colonisateurs, de nouveaux ingrédients tels que l'oignon et le citron ont été ajoutés, modifiant la présentation finale du ceviche, qui est actuellement accepté et déclaré patrimoine national.
La cause de Limean remonte à 1820 et coïncide avec la célèbre expédition de libération du Pérou, dont le chef était le remarquable général José de San Martín. À cette époque, les soldats péruviens avaient besoin d'un soutien important et les femmes de Lima ont trouvé des moyens de collecter des fonds pour soutenir les soldats, dont beaucoup étaient leurs propres fils et frères.
C'est ainsi qu'un nouveau plat de pommes de terre bouillies, pressées avec de l'aji amarillo et du sel, a été élaboré et mis en vente sur les places de Lima avec le slogan "por la causa limeña" "pour la cause", en référence à la lutte qui avait lieu à cette époque.
Aujourd'hui, le plat est rempli de portions de thon ou de poulet, dans une sauce mayonnaise et des condiments, qui, avec la pâte de pommes de terre à l'aji amarillo (piment jaune), font de ce plat un délice pour le palais.
L'escabèche que nous connaissons aujourd'hui est une adaptation culinaire dont les origines remontent à l'époque de la colonisation, lorsque des commerçants étrangers sont arrivés dans notre pays afin d'importer de nouveaux produits et d'introduire des éléments gastronomiques internationaux, notamment la cuisine arabe et perse.
C'est ainsi que le "sikbag" (prononcé "iskebesh") est arrivé au Pérou. Le sikbag consiste à conserver les aliments, notamment le poisson, dans du vinaigre, du vin blanc, du poivre et des épices arabes, sous forme de pickles.
De toute évidence, le plat a subi de nombreuses variations jusqu'à devenir l'escabèche que nous connaissons, en ajoutant ses propres ingrédients pour l'accompagner, comme les pommes de terre, les patates douces, et la variation la plus significative est l'introduction du poulet au lieu du poisson, bien qu'il soit préparé dans les deux versions, servi avec du riz.
Le Carapulcra dont le nom dérive des mots aymara "khala purka", dont l'ingrédient principal est la pomme de terre séchée, accompagnée de viande d'alpaga ou "charqui", avec l'arrivée des colonisateurs de nouveaux ingrédients ont été ajoutés comme le porc, la viande de poulet et le riz.
Le carapulcra a subi de légères variations, tout en conservant sa forme habituelle de cuisson dans un pot d'argile, toujours avec de la pomme de terre déshydratée, avec l'ajout européen de viande de porc.
L'Aji de Gallina trouve son origine à la fin du XVIe siècle, lorsqu'un plat connu d'origine espagnole appelé "Pollo Menjar Blanc" a été introduit sur les terres péruviennes. Ce plat se compose de morceaux de poulet servis dans une sauce blanche sucrée, assaisonnée de lait, de cannelle, d'amandes et épaissie avec de la farine de riz. Un dessert d'origine catalane, très populaire pendant le Carême.
De toute évidence, ce plat a également subi des changements pendant la colonisation, puisque les ingrédients sucrés ont été remplacés par des olives, des oignons, des pommes de terre andines, et le piment a été inclus, donnant une nouvelle touche épicée au plat.
C'est sur la base de ces modifications de la recette qu'à partir de 1839 environ.
L'Aji de gallina est devenu l'un des plats les plus populaires, notamment sur la côte péruvienne, et constitue l'une des signatures du Pérou.
Les anticuchos ont une origine incertaine, bien que des études aient permis de remonter à l'époque précolombienne, où la viande d'alpaga et/ou de lama était utilisée sur des brochettes improvisées. Plus tard, avec l'arrivée des conquistadors, de nouveaux ingrédients ont été ajoutés, comme la viande de bœuf, ainsi que de nouvelles épices pour assaisonner la viande.
L'anticucho a continué à évoluer jusqu'à l'arrivée des esclaves africains, qui étaient nourris avec les entrailles du bétail. C'est alors qu'est né l'anticucho tel que nous le connaissons aujourd'hui, enfilé sur une brochette.
Le cœur de bœuf coupé en lanières est mariné dans de la chicha, de l'ail, des oignons, du sel, du poivre, de l'origan et du poivre aji panca pendant 24 heures, après quoi la viande est placée sur le gril et assaisonnée à l'aide d'une brosse faite à partir des feuilles de maïs pendant que les anticuchos cuisent sur le gril.
