Tutti sappiamo che un buon viaggio non è niente senza del buon cibo, e se stai pensando di visitare o di conoscere un po' di più il Perù, devi leggere della Pachamanca, il piatto tipico degli Inca. Perù è uno dei paesi con la migliore gastronomia del mondo e ha un'incredibile varietà di prodotti, piatti e bevande. Tuttavia, non è solo una delizia in più, ma una pratica millenaria che esprime l'amore e il legame così forte che la cultura andina del Perù ha con la Pachamama (Madre Terra).
La Pachamanca (Parola quechua inca che significa Pentola di Terra) è la preparazione di diversi tuberi e tipi di carne che, invece di usare un forno o una stufa, si cucinano sotto terra. Esatto, non è uno scherzo! Si fa un buco nel terreno, si accende il fuoco, si mettono gli alimenti e si copre con pietre calde o con terra in modo che funzioni come un forno sotterraneo.
Prima vanno i tuberi (patata dolce, patata, manioca e oca) che richiedono più tempo per cuocere; poi si mettono le carni che possono essere pollo, manzo, agnello, maiale o cuy. Questo primo strato di alimenti viene coperto con erba o con foglie di banano e sopra si mettono gli altri ingredienti: mais, fave e a volte humitas dolci di mais.
Ciò che dà il suo sapore inconfondibile alla pachamanca sono i condimenti usati per insaporire ogni ingrediente e che inoltre si mettono direttamente nel buco con il resto. Come detto in precedenza, i condimenti non sono sempre gli stessi.
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La Pachamanca (Parola quechua inca che significa Pentola di Terra) è la preparazione di diversi tuberi e tipi di carne che, invece di usare un forno o una stufa, si cucinano sotto terra. Esatto, non è uno scherzo! Si fa un buco nel terreno, si accende il fuoco, si mettono gli alimenti e si copre con pietre calde o con terra in modo che funzioni come un forno sotterraneo.
Anche il significato di Pachamanka in quechua vuol dire “pentola di terra”, poiché pacha è terra e manka è pentola o forno; mentre nella lingua aymara, manka si traduce come cibo, quindi Pachamanka si può anche interpretare come “cibo di terra”.
Come vedremo più avanti, la pachamanca non è la stessa in tutto il Perù, viene preparata principalmente nelle regioni di Áncash, Huánuco, Pasco, Lima, Junín, Huancavelica, Apurímac e Ayacucho, ciascuna con i propri ingredienti. La pachamanca non è nemmeno una tecnica esclusiva del Perù. L'uso del fuoco è universale poiché permette di digerire meglio gli alimenti, mentre le pietre sono ottime per trattenere il calore. Inoltre, la gastronomia è forse l'arte più antica che esista, quindi non sorprende che in diverse parti del mondo esista la cottura degli alimenti sotto terra.
In tutta l'America Latina ci sono piatti e tecniche molto simili: in Bolivia c'è il Pampaku e la Wajaña, in Cile il curanto del popolo mapuche, in Messico usano forni nel terreno chiamati píib e i popoli indigeni del Brasile e del Paraguay fanno il Paparuto. Tecniche simili si trovano anche in diverse isole dell'Oceano Pacifico da cui si crede che siano migrati gli abitanti del Sudamerica.
In Perù, dal 2003, la pachamanca è Patrimonio Culturale della Nazione. Così nel 2015 è stato stabilito che ogni prima domenica di febbraio si celebra la Giornata Nazionale della Pachamanca per festeggiare la sua importanza nella gastronomia nazionale.
La pachamanca si inizia facendo un buco nella terra dove si accenderà il fuoco e si posizioneranno con cura le pietre a forma di cupola per riscaldarle. Una volta calde, si mettono sopra gli alimenti.
Prima vanno i tuberi (patata dolce, patata, manioca e oca) che richiedono più tempo per cuocere; poi si mettono le carni che possono essere pollo, manzo, agnello, maiale o cuy. Questo primo strato di alimenti viene coperto con erba o foglie di banano e sopra si mettono gli altri ingredienti: mais, fave e a volte humitas dolci di mais.
Poi si continua a coprire con più condimenti, più erba o foglie, con coperte spesse e infine con un monticello di terra che concentrerà il calore. Gli alimenti possono cuocere da un'ora fino a due o quattro ore.
Ciò che dà il suo sapore inconfondibile alla pachamanca sono i condimenti usati per insaporire ogni ingrediente e che inoltre si mettono direttamente nel buco con il resto. Come detto in precedenza, i condimenti non sono sempre gli stessi. Nei dipartimenti a nord di Áncash, Huánuco e Pasco si usano erbe come chincho e huacatay che gli danno un colore verde. Al sud, ad Ayacucho, Apurímac e Huancavelica si usa il ají panca e l'ají colorado per cui il colore è rosso. Al centro di queste due tradizioni, Lima e Junín fanno un mix che produce tonalità marroni.
Inoltre, le regioni di Cusco e Puno hanno una pratica sorella della pachamanca chiamata huatia, in cui predominano anche il chincho e il huacatay, e che si differenzia per il fatto che si fa un buco meno profondo e si usano zolle invece di pietre per coprire gli alimenti.
Una volta pronta la pachamanca, si tolgono la terra, le foglie e i condimenti, e infine si estraggono con cura i mais, le carni e i tuberi che sprigionano un profumo che fa venire l'acquolina in bocca.
Per noi, la cosa più importante della pachamanca è condividere con le persone che più amiamo e celebrare la vita attorno a un tavolo o su coperte per terra, con un delizioso piatto e un bicchiere di birra o di chicha de jora in mano.
Esistono resti archeologici di oltre 11.000 anni che testimoniano l'uso di tecniche simili alla pachamanca nelle Ande centrali.
Nell'Impero Inca, il significato della pachamanca era un rituale di offerta alla Pachamama (Madre Terra) per assicurare la fertilità della terra e la rigenerazione della vita. Tradizionalmente si realizza al tempo della raccolta, quando le famiglie scelgono i migliori prodotti per ringraziare la terra e il cosmo per aver dato loro nutrimento. Prima di essere consumati, gli alimenti devono tornare alla terra dove sono nati.
Non tutte le culture considerano la terra come un mezzo adatto per preparare cibo. Nella cultura occidentale, per esempio, si cerca di allontanare la società dalla natura e la terra è comunemente vista come sporca. Ci siamo già resi conto di quanto sia pericoloso questo pensiero, che ci ha portato alla distruzione degli ecosistemi e all'inquinamento del nostro pianeta.
Nel frattempo, la cultura andina si percepisce come figlia della Pachamama, del sole Inti, delle qochas o lagune e della nostra cordigliera.
Si insegna che bisogna prendersi cura della natura perché siamo parte del ciclo di vita che regola piante, animali, fiumi e montagne.
Una pachamanca è sempre un atto collettivo in cui convivono diverse famiglie e comunità con il fuoco, la terra, le rocce e gli alimenti, elementi fondamentali della cosmovisione andina. È per questo che, oltre a essere un rituale alla terra, oggi la pachamanca accompagna diverse feste, eventi e occasioni speciali.
È il riflesso perfetto della cultura peruviana che dà molta importanza al collettivismo e al cibo. E permette di nutrire molte persone in modo divertente e delizioso.
La pachamanca implica la coesione sociale tra i gruppi che vi partecipano, che devono organizzarsi e scambiarsi lavori e alimenti. Alcuni portano la carne, altri le patate e i condimenti, altri preparano il forno e persino c'è un maestro di cerimonia che chiede la benedizione agli Apus con foglie di coca, chicha o con una croce di fiori.
E non possono mancare i musicisti in una pachamanca, perché non è raro vedere tutti i presenti ballare sopra il cibo già sepolto mostrando l'allegria e la voglia di vivere che caratterizzano i peruviani.
Oggi la pachamanca è una pratica diffusa in tutto il Perù e utilizzata sia dagli agricoltori della sierra che dalle classi alte della capitale. Qualsiasi turista che visiti il nostro paese è obbligato a provare questo piatto delizioso, anche solo in un ristorante di cucina tradizionale.
Tuttavia, nulla si paragona all'esperienza di vivere la pachamanca e godere di tutto il rituale di preparazione che la rende ancora più buona.
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