Sappiamo tutti che un buon viaggio non è nulla senza un buon cibo, e se state pensando di visitare il Perù o di saperne di più su di esso, dovete assolutamente leggere del Pachamanca, il piatto tipico degli Inca. Il Perù è uno dei paesi con la migliore gastronomia al mondo e vanta un'incredibile varietà di prodotti, piatti e bevande. Tuttavia, la pachamanca non è solo un'altra prelibatezza, ma un'antica pratica che esprime l'amore e la forte unione che la cultura andina del Perù ha con la Pachamama (Madre Terra). Qui vi raccontiamo tutto!
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La pachamanca (parola quechua inca che significa "pentola di terra") è la preparazione di vari tuberi e tipi di carne che, invece di utilizzare un forno o un fornello, vengono cotti sotto terra. Proprio così, non è uno scherzo! Si fa una buca nel terreno, si accende il fuoco, si mette il cibo e si copre con pietre calde o terra in modo che serva da forno sotterraneo.
Anche il significato di Pachamanka in quechua significa "pentola di terra", in quanto pacha è la terra e manka è la pentola o il forno; mentre in lingua aymara, manka si traduce con cibo, quindi Pachamanka può anche essere interpretato come "cibo di terra".
Come vedremo in seguito, la pachamanca non è uguale in tutto il Perù, ma viene preparata soprattutto nelle regioni di Ancash, Huanuco, Pasco, Lima, Junin, Huancavelica, Apurimac e Ayacucho, ognuna con i propri ingredienti. Anche la pachamanca non è una tecnica esclusiva del Perù. L'uso del fuoco è universale perché permette di digerire meglio il cibo, mentre le pietre sono eccellenti recettori di calore. Inoltre, la gastronomia è forse l'arte più antica che esista, quindi non sorprende che in varie parti del mondo il cibo venga cucinato sottoterra.
Piatti e tecniche molto simili si trovano in tutta l'America Latina: in Bolivia c'è il Pampaku e la Wajañaña, in Cile il curanto del popolo Mapuche, in Messico si usano forni nel terreno chiamati píib, e le popolazioni indigene del Brasile e del Paraguay fanno il Paparuto. Tecniche simili si trovano anche in diverse isole dell'Oceano Pacifico da cui si ritiene siano migrati gli abitanti del Sud America.
In Perù, dal 2003, la pachamanca è considerata Patrimonio Culturale della Nazione e dal 2015, ogni prima domenica di febbraio, si celebra la Giornata Nazionale della Pachamanca. per celebrare la sua importanza nella gastronomia nazionale.
La Pachamanca viene preparata come segue (riassunto):
La pachamanca inizia scavando una buca nel terreno dove verrà acceso il fuoco e disponendo con cura le pietre a forma di cupola per riscaldarle. Una volta che le pietre sono calde, il cibo viene posto sopra di esse.
Prima vengono i tuberi (patata dolce, patata, yucca e oca), che richiedono una cottura più lunga; poi le carni, che possono essere di pollo, manzo, agnello, maiale o porcellino d'India. Questo primo strato di cibo viene ricoperto da foglie di erba o di banano e il resto degli ingredienti viene posto sopra: mais, fagioli e talvolta humitas di mais dolce. Poi viene coperto con altri condimenti, con altra erba o foglie, con coperte spesse e infine con un cumulo di terra che concentri il calore. Il cibo può essere lasciato per un'ora, due o quattro ore.
Ciò che conferisce alla pachamanca il suo sapore unico sono i condimenti che vengono utilizzati per condire ogni ingrediente e che vengono messi direttamente nella fossa insieme al resto. Come già detto, i condimenti non sono sempre gli stessi. Nei dipartimenti settentrionali di Ancash, Huanuco e Pasco, si utilizzano erbe come il chincho e l'huacatay per dare un colore verde alla pachamanca. Nel sud, ad Ayacucho, Apurímac e Huancavelica, si utilizzano l'ají panca e l'ají colorado, il cui colore è rosso. Al centro di queste due tradizioni, Lima e Junín realizzano una miscela che produce toni bruni.
Inoltre, nelle regioni di Cusco e Puno esiste una pratica sorella della pachamanca, chiamata huatia, in cui predominano anche il chincho e l'huacatay, che si differenzia per la realizzazione di una buca meno profonda e per l'utilizzo di zolle di terra al posto delle pietre per coprire il cibo.
Una volta che la pachamanca è pronta, si rimuovono la terra, le foglie e i condimenti, e infine si estraggono con cura il mais, la carne e i tuberi, che escono con un profumo da acquolina in bocca. Per noi, la cosa più importante della pachamanca è condividere con le persone che amiamo di più e celebrare la vita su un tavolo o su coperte a terra, con un delizioso piatto di cibo e un bicchiere di birra o di chicha de jora in mano.
Esistono resti archeologici risalenti a 11.000 anni fa che testimoniano l'uso di tecniche simili alla pachamanca nelle Ande centrali. Nell'Impero Inca, il significato della pachamanca era un'offerta rituale alla Pachamama (Madre Terra) per garantire la fertilità della terra e la rigenerazione della vita. Tradizionalmente si svolge al momento del raccolto, quando le famiglie scelgono i prodotti migliori per ringraziare la terra e il cosmo per aver fornito loro il cibo. Prima di essere consumato, il cibo deve tornare alla terra dove è stato generato.
Non tutte le culture considerano la terra come un mezzo adatto alla preparazione del cibo. Nella cultura occidentale, ad esempio, la società si allontana dalla natura e la terra è comunemente vista come sporca. Abbiamo già capito quanto sia pericoloso questo modo di pensare, che ha portato alla depredazione degli ecosistemi e all'inquinamento del nostro pianeta.
Nel frattempo, la cultura andina si percepisce come figlia della Pachamama, del sole Inti, delle qochas o lagune e della nostra catena montuosa. Si insegna che dobbiamo prenderci cura della natura perché siamo solo un'altra parte del ciclo della vita che governa piante, animali, fiumi e montagne.
Una pachamanca è sempre un atto collettivo in cui diverse famiglie e comunità convivono con il fuoco, la terra, le rocce e il cibo, elementi fondamentali della cosmovisione andina. Per questo motivo, oltre a essere un rituale per la terra, la pachamanca funge attualmente da accompagnamento a varie feste, eventi e occasioni speciali. È il riflesso perfetto della cultura peruviana, che dà grande importanza al collettivismo e al cibo. E permette di sfamare molte persone in modo divertente e delizioso.
La pachamanca implica la coesione sociale tra i gruppi partecipanti, che devono organizzarsi e scambiarsi lavoro e cibo. Alcuni portano la carne, altri le patate e i condimenti, altri ancora preparano il forno e c'è persino un maestro di cerimonia che chiede la benedizione dell'apus con foglie di coca, chicha o una croce di fiori. E i musicisti sono un must della pachamanca: non è raro vedere tutti i presenti ballare sopra il cibo fritto, mostrando l'allegria e la voglia di vivere che caratterizzano il popolo peruviano.
Oggi la pachamanca è una pratica che si è diffusa in tutto il Perù ed è utilizzata sia dai contadini degli altipiani sia dalle classi più elevate della capitale. Ogni turista che visita il nostro Paese è obbligato a provare questo delizioso piatto, anche se in un ristorante tradizionale. Tuttavia, nulla è paragonabile all'esperienza di vivere la pachamanca e di godersi l'intero rituale di preparazione che la rende ancora più deliziosa.
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