La gastronomía peruana de la costa Peruana, resalta especialmente en las costas del pacífico, por las variaciones en sabores y técnicas, añadidas por los inmigrantes que llegaron desde los tiempos de la colonia.
Dando como resultado una amplia carta de platillos típicos, entre los que podemos apreciar y degustar sabores que han ido evolucionando desde los mismos inicios de la civilización en Perú, hasta los tiempos más contemporáneos.
Aquí te presentamos una lista de los platos más resaltantes de la costa Peruana
Table of Contents
Los tallarines verdes tienen su origen durante 1872 años en el que se creó la Asociación de Expatriados Europeos, los inmigrantes de origen italiano, iniciaron entonces negocios de comida, naciendo así la fusión de los platos italianos a base de pastas con los ingredientes peruanos, surgiendo una versión peruana de la pasta al pesto, con variantes en la receta original, cómo añadir leche y actualmente es acompañada de milanesas de pollo o bistec al jugo.
El zapallo es uno de los componentes de la dieta de los peruanos desde tiempos ancestrales, ya que ha sido cultivada por culturas pre incas como los Mochicas y los Chimúes. El locro de zapallo es un guiso cremoso con muchos años de antigüedad, hecho a base del zapallo, acompañado de papas arenosas y maíz blanco sancochado, hay quienes también acompañan el plato con una porción de arroz blanco.
El lomo saltado es un plato fusión cuyo origen se remonta al siglo XIX. Cuando los inmigrantes de origen nipón y cantones, aportaron sus costumbres culinarias a la cocina Peruana, es así como el uso del “WOK” (sarten honda china) fue introducida con la técnica del salteado, surgiendo el plato en ese entonces “lomo de vaca salteado”. Un plato que consiste en tiras de carne de res marinada en vinagre, sal y ajos, salteadas con tiras gruesas de cebollas, tomates y pimentón, sin llegar a cocer por completo las verduras, acompañado de papas fritas, y una porción de arroz.
El pollo a la brasa es un platillo tradicional del Perú, con muy pocos más de 70 años atrás, cuando Roger Schuler y Franz Ulrich idearon una nueva forma de cocer el pollo, sazonando la carne con especias locales como el romero, ají panca, achiote, y la leña utilizada para la cocción es de algarrobo, lo cual también le da un toque adicional al sabor del plato final, fueron estos dos suizos que crearon el emblemático “pollo a la brasa” en la primera pollería llamada La Granja Azul.
Los mariscos son sin duda un recurso que fue accesible para los pobladores Peruanos desde tiempos precolombinos, por lo que es un ingrediente inherente a la gastronomía peruana desde los inicios de la historia misma.
El Picante de Mariscos es un plato que hecho a base de los productos marinos como conchas negras, machas, camarón, almejas entre otros, preparados con condimentos picantes como el ají colorado, ají amarillo, ají panca, ajos licuados, pimientas.
El ceviche es un platillo tradicional, con origen en los antiguos pueblos pescadores, originalmente el platillo se preparaba a base de trozos de pescado macerados en la chicha con sal y jugo de tumbo, posteriormente y con la llegada de los colonizadores, se agregaron nuevos ingredientes como la cebolla y el limón, cambiando la presentación final del ceviche que es actualmente aceptada y declarada patrimonio nacional.
La causa limeña, data del año 1820 concordando con la reconocida Expedición Libertadora del Perú cuyo líder fue el notable General José de San Martín momento en el cual los soldados peruanos requerían de mucho apoyo, momento en el cual las mujeres limeñas idearon formas de reunir fondos, para apoyar a los soldados quienes muchos de ellos eran sus propios hijos y hermanos.
Es así que se realiza un puré de papas sancochadas, prensadas con ají amarillo y sal, siendo este nuevo platillo puesto a la venta en las plazas de lima con el lema “por la causa limeña” “por la causa” haciendo referencia a la lucha que se llevaba a cabo en ese momento.
Actualmente, el plato se rellena con porciones de atún o pollo, en una salsa de mayonesa, y condimentos. lo cual aunado a la masa de papa con ají amarillo hacen de este plato un deleite al paladar.
El escabeche que conocemos hoy, es una adaptación culinaria cuyo origen se remonta incluso al momento de la colonización. momento en el cual los comerciantes extranjeros arribaron a nuestro país, con el fin de realizar nuevas importaciones de productos a la vez que introdujeron elementos gastronómicos internacionales, eso incluyó comida arábica y persa.
Es así que el “sik bag” (cuya pronunciación suena “iskebesh”) llega hasta Perú, el Sikbag consiste en preservar alimentos, especialmente pescado, en vinagre, vino blanco, pimienta y especias árabes, a manera de encurtidos.
Evidentemente, el plato pasó por una amplia variación hasta llegar a convertirse en el escabeche que conocemos, añadiendo ingredientes propios para acompañar como papas, camotes, y la variación más significativa es introducir el pollo en lugar del pescado, aunque igualmente se prepara en ambas versiones, se sirve acompañado de arroz.
La Carapulcra cuyo nombre deriva de las palabras aymaras “khala purka”, cuyo ingrediente principal es la papa seca, acompañado de carne de alpaca o “charqui”, con la llegada de los colonizadores se añadieron nuevos ingredientes como la carne de cerdo, carne de gallina y arroz.
La carapulcra ha pasado por ligeras variaciones, aun manteniendo su forma habitual de cocción en olla de barro, utilizando aún la papa deshidratada, con el añadido europeo de la carne de cerdo.
El ají de Gallina tiene su origen en los finales del siglo XVI, cuando un conocido plato de origen español llamado “Pollo Menjar Blanc” fue traído a tierras peruanas. Este plato consiste en trozos de pollo servidos en salsa de manjar blanco dulce, aderezado con leche, canela, almendras y espesado con harina de arroz. Un postre de origen Catalán muy popular durante la cuaresma.
Evidentemente, este plato también fue sometido a cambios durante la colonización, ya que los ingredientes dulces fueron cambiados por aceitunas, cebollas, papas andinas, y se incluye el ají, dándole un nuevo toque picante al plato.
Es a partir de estos cambios en la receta que a partir del año 1839 aprox.
El ají de gallina se convierte en uno de los platos más solicitados sobre todo en la costa peruana, siendo uno de los platos bandera del Perú.
Los anticuchos tienen un origen incierto, aunque se han hecho estudios que remontan sus inicios hasta épocas precolombinas donde se empleaba la carne de alpaca y/o llama en pinchos improvisados, posteriormente con la llegada de los conquistadores se añadieron nuevos ingredientes, como la carne de res, y además de nuevas especias para condimentar la carne.
El anticucho continuó evolucionando hasta la época en la cual fueron traídos esclavos africanos, quienes eran alimentados con las vísceras de las reses, momento en el cual daría inicio el anticucho tal como lo conocemos hoy ensartado en un pincho.
El corazón de la res cortado en tiras es marinada en chicha, ajos, cebollas, sal, pimienta, orégano y ají panca, durante 24 horas, después de esto la carne se pasa a la parrilla y con una brocha elaborada a base de las pancas de maíz se va sazonando mientras los anticuchos se van cociendo en la parrilla.
