A cozinha peruana da costa peruana se destaca especialmente na costa do Pacífico, devido às variações de sabores e técnicas adicionadas pelos imigrantes que chegaram desde a época colonial.
O resultado é um extenso cardápio de pratos típicos, entre os quais podemos apreciar e saborear sabores que evoluíram desde os primórdios da civilização no Peru até os tempos mais contemporâneos.
Aqui está uma lista dos pratos mais notáveis da costa peruana.
Table of Contents
O tagliatelle verde tem suas origens em 1872, quando foi criada a Associação de Expatriados Europeus, imigrantes de origem italiana, que abriram empresas de alimentos, dando origem à fusão de pratos de massas italianas com ingredientes peruanos, dando origem a uma versão peruana de macarrão com pesto, com variações da receita original, como a adição de leite e, atualmente, acompanhado de milanesas de frango ou bife au jus.
A abóbora é um dos componentes da dieta peruana desde os tempos antigos, pois foi cultivada por culturas pré-incas, como os Mochicas e os Chimúes. O locro de zapallo é um ensopado cremoso com muitos anos de antiguidade, feito à base de abóbora, acompanhado de batatas arenosas e milho branco parboilizado; algumas pessoas também acompanham o prato com uma porção de arroz branco.
O lomo saltado é um prato de fusão cujas origens remontam ao século XIX. Quando os imigrantes de origem japonesa e cantonesa trouxeram seus costumes culinários para a cozinha peruana, o uso do "WOK" (frigideira chinesa) foi introduzido com a técnica de fritura, dando origem ao prato "lomo de vaca salteado".
Um prato que consiste em tiras de carne marinadas em vinagre, sal e alho, salteadas com tiras grossas de cebola, tomate e páprica, sem cozinhar completamente os vegetais, acompanhadas de batatas fritas e uma porção de arroz.
O frango grelhado é um prato tradicional peruano, com muito pouco mais de 70 anos, quando Roger Schuler e Franz Ulrich criaram uma nova maneira de cozinhar frango, temperando a carne com especiarias locais, como o alecrim, a madeira usada no cozimento é a alfarroba, que também dá um toque adicional ao sabor do prato final. Foram esses dois suíços que criaram o emblemático "pollo a la brasa" no primeiro restaurante de aves chamado La Granja Azul.
Os frutos do mar são, sem dúvida, um recurso acessível ao povo peruano desde os tempos pré-colombianos, tornando-os um ingrediente inerente à gastronomia peruana desde o início da própria história.
O Picante de Mariscos é um prato feito com frutos do mar, como conchas pretas, mariscos, camarões, amêijoas e outros, preparados com condimentos picantes, como aji colorado, aji amarillo, aji panca, alho liquefeito e pimentas.
O ceviche é um prato tradicional, com origens nas antigas vilas de pescadores, originalmente o prato era preparado com pedaços de peixe marinados em chicha com sal e suco de tumbo, mais tarde e com a chegada dos colonizadores, novos ingredientes foram adicionados, como cebola e limão, mudando a apresentação final do ceviche que atualmente é aceito e declarado patrimônio nacional;
A causa de Lima remonta a 1820, coincidindo com a famosa Expedición Libertadora del Perú, cujo líder era o notável General José de San Martín, uma época em que os soldados peruanos precisavam de muito apoio, quando as mulheres de Lima planejaram maneiras de arrecadar fundos para apoiar os soldados, muitos dos quais eram seus próprios filhos e irmãos.
Foi assim que se fez um purê de batatas cozidas, prensadas com pimentão amarelo e sal, e esse novo prato foi colocado à venda nas praças de Lima com o slogan "por la causa limeña", "pela causa", referindo-se à luta que estava ocorrendo na época.
Atualmente, o prato é recheado com porções de atum ou frango, em um molho de maionese, e condimentos, que, juntamente com a massa de batata com pimenta aji amarillo, fazem desse prato um deleite para o paladar.
O escabeche que conhecemos hoje é uma adaptação culinária cuja origem remonta à época da colonização, quando comerciantes estrangeiros chegaram ao nosso país para importar novos produtos e, ao mesmo tempo, introduziram elementos gastronômicos internacionais, incluindo a comida árabe e persa;
Assim, o "sik bag" (cuja pronúncia soa como "iskebesh") chega ao Peru, o Sikbag consiste em conservar alimentos, especialmente peixes, em vinagre, vinho branco, pimenta e especiarias árabes, como picles.
Evidentemente, o prato passou por uma ampla variação até se tornar o escabeche que conhecemos, acrescentando seus próprios ingredientes para acompanhá-lo, como batatas, batatas-doces, e a variação mais significativa é a introdução de frango em vez de peixe, embora também seja preparado em ambas as versões, servido com arroz.
A Carapulcra, cujo nome deriva das palavras aymaras "khala purka", cujo ingrediente principal é a batata seca, acompanhada de carne de alpaca ou "charqui", com a chegada dos colonizadores foram acrescentados novos ingredientes, como carne de porco, carne de frango e arroz.
A carapulcra sofreu pequenas variações, mas manteve sua forma usual de cozimento em panela de barro, ainda usando batata desidratada, com a adição europeia de carne de porco.
O Aji de Gallina tem suas origens no final do século XVI, quando um conhecido prato de origem espanhola chamado "Pollo Menjar Blanc" foi trazido para terras peruanas. Esse prato consiste em pedaços de frango servidos em um molho de manjar doce, temperado com leite, canela, amêndoas e engrossado com farinha de arroz. Sobremesa de origem catalã, muito popular durante a Quaresma.
Evidentemente, esse prato também passou por mudanças durante a colonização, pois os ingredientes doces foram substituídos por azeitonas, cebolas, batatas andinas e a pimenta foi incluída, dando um novo toque picante ao prato;
É a partir dessas mudanças na receita que, a partir de cerca de 1839, o
O chilli de frango se tornou um dos pratos mais populares, especialmente na costa peruana, e é um dos pratos característicos do Peru.
Os anticuchos têm uma origem incerta, embora tenham sido feitos estudos que remontam à época pré-colombiana, onde a carne de alpaca e/ou lhama era usada em espetos improvisados; mais tarde, com a chegada dos conquistadores, foram adicionados novos ingredientes, como carne bovina, bem como novas especiarias para temperar a carne.
O anticucho continuou a evoluir até a época em que foram trazidos escravos africanos, que eram alimentados com as entranhas do gado, quando nasceu o anticucho como o conhecemos hoje, enfiado em um espeto.
O coração de boi cortado em tiras é marinado em chicha, alho, cebola, sal, pimenta, orégano e aji panca, por 24 horas, após o que a carne é transferida para a grelha e temperada com um pincel feito de cascas de milho enquanto os anticuchos estão cozinhando na grelha.
