O Peru é um dos países com uma grande variedade de produtos e insumos; por isso, é líder mundial em gastronomia.
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O milho é um dos produtos nativos mais antigos das Américas. Foi considerado o alimento básico das culturas pré-colombianas, como a dos incas, astecas e maias.
Conforme os escritos deixados por cronistas e historiadores, o milho foi de grande importância durante o império inca, pois era um elemento importante nas oferendas e rituais oferecidos às divindades andinas. Atualmente, 35 variedades de milho foram identificadas no Peru, sendo que as espigas de milho andino se destacam acima de todas, devido ao sabor incomparável e ao tamanho de seus grãos.
O milho é consumido em diversos pratos, sobremesas, sopas e na conhecida chicha, a "bebida sagrada".
Ele fornece um alto nível de amido, carboidratos, proteínas, fósforo, vitamina B, potássio e ferro. Atualmente, o Peru se tornou um dos principais exportadores mundiais de milho branco.
A quinoa é um cereal andino, cuja domesticação remonta a 3.000 anos a.C., o cronista Pedro de Valdivia registrou que a quinoa era o segundo grão mais cultivado no império inca e, além disso, foram encontradas evidências arqueológicas, pinturas em cerâmicas que mostram que a quinoa era cultivada até mesmo por culturas pré-incas, sendo a Tiahuanaco a mais importante e a bacia do Titicaca o local onde a quinoa era mais cultivada.
A quinoa era conhecida como "arroz americano" ou "trigo dos incas", e hoje o Peru é um dos mais importantes produtores e exportadores do mundo.
Rica em fósforo, magnésio, cálcio e potássio, a NASA incluiu a quinoa na dieta dos astronautas, pois seu alto teor de cálcio ajuda a reduzir a descalcificação.
A batata é um produto domesticado durante o período Arcaico Tardio (3.400 - 2.200 a.C.), sendo um produto que mais tarde se consolidou como o principal alimento cultivado por culturas como Chimú, Moche, Nazca e Tiahuanaco.
Quando os incas surgiram, a batata foi um produto que começou a ser cultivado de forma muito mais ordenada e maciça, e eles também descobriram uma excelente técnica para desidratá-la e poder conservá-la por muito mais tempo, tornando-a uma grande fonte de reservas de alimentos para todo o império.
Atualmente, o Peru tem registradas mais de 4.000 variedades de batatas, com diferentes formas, cores e texturas, sendo as batatas nativas as mais coloridas e as mais comercializadas nos mercados nacional e internacional.
É considerada a pimenta-malagueta mais consumida no Peru, cujo cultivo remonta a aproximadamente 6.500 a.C., um produto apreciado por ser muito aromático e intensamente picante, como outros produtos cultivados pelas culturas pré-incas, representações de pimentas malaguetas também foram encontradas nos huacos Mochica.
O pimentão amarelo é consumido fresco ou seco, caso em que é chamado de aji mirasol, a qual é mais leve, mas com um sabor muito mais intenso.
É um ingrediente básico em muitos pratos peruanos, como a batata huancaína, ají de gallina, escabeches, causa a la limeña, entre outros.
É uma fruta picante, de múltiplas cores, vermelha, verde, laranja ou amarela, cujo cultivo remonta a quase 5.000 anos antes de Cristo, usada como condimento em diferentes pratos, desde os tempos pré-incas, embora seja verdade que os vestígios mais antigos de consumo de rocoto tenham sido encontrados na costa norte do Peru, é na região andina que se encontram as maiores variedades de rocoto selvagem e doméstico. Atualmente é uma fruta altamente consumida na gastronomia andina peruana e boliviana.
É feito um molho rocoto chamado uchucuta, que é obrigatório nas mesas peruanas, ou salsa criolla com cebolas e tomates, e também é um ingrediente essencial na preparação do ceviche, o prato característico do Peru.
O limão é um dos ingredientes que se integrou às cozinhas peruanas com a chegada dos colonizadores europeus. O sabor ácido dessa fruta cativou o povo peruano, que não hesitou em adicionar a fruta cítrica aos pratos mais emblemáticos do país, como o ceviche e o pisco sour.
Embora seja verdade que a fruta é de origem asiática, ela conseguiu se adaptar com uma facilidade maravilhosa ao solo peruano, evoluindo para uma fruta menor e mais redonda, enquanto sua polpa é mais esverdeada e tem um sabor muito mais concentrado.
O queijo chegou ao Peru aproximadamente no século XVI, evidentemente um produto que os colonizadores espanhóis ensinaram aos nativos. E embora o queijo fosse originalmente insípido, na Europa era consumido com mel, sultanas e outras frutas, no Peru ele foi adaptado a sabores salgados e agora é um companheiro constante da comida andina, desde um simples milho com queijo até um kapchi de favas acompanhado de seu quesito.
As aves domésticas, como patos e galinhas, foram espécies que chegaram ao Peru durante o período da conquista e foram criadas em casa, pois a galinha é uma ave muito produtiva, fácil de cuidar e com vários benefícios.
A carne de frango é atualmente a carne mais consumida em nosso país, sendo o principal ingrediente de pratos emblemáticos como frango grelhado, causa de frango, arroz com frango, macarrão com frango… entre outros.
É uma carne com maior valor nutricional porque é digerida muito mais rapidamente do que a carne vermelha. Além disso, como o frango ainda é jovem, ele requer menos tempo de cozimento e, mesmo assim, sua carne é sempre macia.
O arroz, de origem asiática, foi introduzido no Peru durante o século XVI e, desde sua chegada até os dias atuais, o consumo de arroz não parou, sendo a guarnição preferida de grande parte da população.
Atualmente, não há prato que os peruanos aceitem sem um pouco de arroz, para acompanhar alguns dos ensopados mais antigos, como carapulcra, kapchi de habas, tarwi etc., e em outros pratos diferentes ele é o ingrediente principal, como arroz chaufa, arroz con mariscos, arroz con pollo, arroz con leche, arroz zambito etc.
