Todos sabemos que un buen viaje no es nada sin buena comida, y si estás pensando visitar o aprender un poco más del Perú, tienes que leer sobre la Pachamanca el plato típico de los Incas. Perú es uno de los países con mejor gastronomía del mundo y tiene una variedad increíble de productos, platos y bebidas. Sin embargo, no es solo una delicia más, sino una práctica milenaria que expresa el amor y la unión tan fuerte que tiene la cultura andina del Perú con la Pachamama (Madre Tierra) . ¡A continuación, te contamos todo al respecto!
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La Pachamanca (Palabra Quechua Inca que significa Olla de Tierra) es la preparación de diversos tubérculos y tipos de carne que, en vez de usar un horno o una estufa, se cocinan debajo de la tierra. ¡Así es, no es broma! Se hace un hoyo en la tierra, se prende el fuego, se ponen los alimentos y se cubre con piedras calientes o con tierra de modo que sirva como un horno subterráneo.
Incluso el significado de Pachamanka en quechua quiere decir “olla de tierra”, pues pacha es tierra y manka es olla u horno; mientras que en el idioma aymara, manka se traduce como comida, así que Pachamanka también se puede interpretar como “comida de tierra”.
Como veremos más adelante, la pachamanca no es la misma en todo el Perú, esta se prepara principalmente en las regiones de Áncash, Huánuco, Pasco, Lima, Junín, Huancavelica, Apurímac y Ayacucho, cada una con sus propios ingredientes. La pachamanca tampoco es una técnica única al Perú. El uso del fuego es universal pues permite digerir mejor los alimentos, mientras que las piedras son excelentes receptoras de calor. Además, la gastronomía quizás es el arte más antiguo que existe, por lo que no es de sorprender que en diversas partes del mundo exista la cocción de alimentos bajo tierra.
En toda Latinoamérica se ven platos y técnicas muy parecidas: en Bolivia está el Pampaku y la Wajaña, en Chile el curanto del pueblo mapuche, en México usan hornos en la tierra llamados píib y los pueblos indígenas de Brasil y Paraguay hacen el Paparuto. También se hallan técnicas similares en diversas islas del Océano Pacífico de las que se cree que migraron los habitantes de Sudamérica.
En Perú, desde el 2003, la pachamanca es Patrimonio Cultural de la Nación. Es así que el 2015 se estableció que cada primer domingo de febrero se celebra el Día Nacional de la Pachamanca para celebrar su importancia en la gastronomía nacional.
La pachamanca se empieza haciendo un hoyo en la tierra donde se va a prender el fuego y se van a colocar cuidadosamente las piedras en forma de domo para irlas calentando. Una vez calientes las piedras, se colocan los alimentos encima.
Primero van los tubérculos (camote, papa, yuca y oca) que toman más tiempo en cocinar; a continuación, se ponen las carnes que pueden ser pollo, res, cordero, cerdo o cuy. Esta primera capa de alimentos es cubierta con pasto o con hojas de plátano y encima se ponen el resto de ingredientes: choclo, habas y algunas veces humitas dulces de maíz.
Luego se sigue cubriendo con más condimentos, con más pasto u hojas, con mantas gruesas y finalmente con un montículo de tierra que va a concentrar el calor. Se puede dejar los alimentos desde una hora hasta dos o cuatro horas.
Lo que le da su inigualable sabor a la pachamanca son los condimentos que se usan para sazonar cada ingrediente y que además se ponen directamente en el hoyo con el resto. Como se mencionó anteriormente, los condimentos no son siempre los mismos. En los departamentos al norte de Áncash, Huánuco y Pasco, se emplean hierbas como el chincho y el huacatay que le dan un color verde. Al sur, en Ayacucho, Apurímac y Huancavelica, se utiliza el ají panca y el ají colorado por lo que el color es rojo. Al centro de estas dos tradiciones, Lima y Junín hacen una mezcla que produce tonos marrones.
Adicionalmente, las regiones de Cusco y Puno tienen una práctica hermana a la pachamanca que llaman huatia, en la que predomina también el chincho y el huacatay, y que se diferencia por hacer un hoyo menos profundo y por utilizar terrones en vez de piedras para cubrir los alimentos.
Una vez lista la pachamanca, se quita de encima la tierra, las hojas y condimentos, y finalmente se extraen cuidadosamente los choclos, las carnes y los tubérculos que salen con un olor que hace agua la boca.
Para nosotros, lo más importante de la pachamanca es compartir con las personas que más queremos y celebrar la vida sobre una mesa o sobre mantas en el suelo, con un delicioso plato de comida y con un vaso de cerveza o de chicha de jora en la mano.
Existen restos arqueológicos de hasta 11,000 años de antigüedad que dan evidencia del uso de técnicas similares a la pachamanca en los Andes centrales.
En el Imperio Inca, El significado de la pachamanca era un ritual de ofrenda a la Pachamama (Madre Tierra) para asegurar la fertilidad de la tierra y la regeneración de la vida. Tradicionalmente, se realiza en tiempo de cosechas, cuando las familias eligen los mejores productos para agradecerle a la tierra y al cosmos por brindarles alimento. Antes de ser consumidos, los alimentos deben retornar a la tierra donde fueron engendrados.
No todas las culturas consideran a la tierra como un medio adecuado para preparar comida. En la cultura occidental, por ejemplo, se busca alejar a la sociedad de la naturaleza y la tierra es comúnmente vista como sucia. Ya nos hemos dado cuenta de lo peligroso que es este pensamiento, que nos ha llevado a la depredación de ecosistemas y a la contaminación de nuestro planeta.
Mientras tanto, la cultura andina se percibe a sí misma como hija de la Pachamama, del sol Inti, de las qochas o lagunas y de nuestra cordillera.
Se enseña que hay que cuidar la naturaleza porque somos una parte más del ciclo de vida que rige a las plantas, animales, ríos y montañas.
Una pachamanca es siempre un acto colectivo en que conviven distintas familias y comunidades con el fuego, la tierra, las rocas y los alimentos, elementos básicos de la cosmovisión andina. Es por esto que además de ser un ritual a la tierra, actualmente la pachamanca sirve de acompañante de diversas fiestas, eventos y ocasiones especiales.
Es el reflejo perfecto de la cultura peruana que le da mucha importancia al colectivismo y a la comida. Y permite dar de comer a muchas personas de manera entretenida y deliciosa.
La pachamanca implica la cohesión social entre los grupos que participan, que deben organizarse e intercambiar labores y alimentos. Unos llevan la carne, otros la papa y los condimentos, otros preparan el horno e incluso hay un maestro de ceremonia que pide la bendición a los Apus con hojas de coca, chicha o con una cruz de flores.
Y no pueden faltar los músicos en una pachamanca, pues no es extraño ver a todos los presentes bailar por encima de la comida ya enterrada mostrando la alegría y las ganas de vivir que caracterizan al peruano.
Hoy en día la pachamanca es una práctica que se extiende por todo el Perú y que utilizan tanto los agricultores de la sierra como las clases altas de la capital. Cualquier turista que visite nuestro país está obligado de probar este riquísimo plato, aunque sea en un restaurante de comida tradicional.
Sin embargo, nada se compara con la experiencia de vivir la pachamanca y disfrutar de todo el ritual de preparación que hace de ella incluso más rica.
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